Perché l'acqua è critica nei caseifici
Il latte e i derivati freschi sono substrati ad alta sensibilità microbiologica. Anche una contaminazione minima dell'acqua impiegata per il lavaggio delle attrezzature può tradursi in difetti di prodotto e in non conformità rilevanti.
Obblighi normativi
Il Reg. UE 853/2004 impone requisiti specifici per gli stabilimenti che trattano prodotti di origine animale, incluso il requisito che l'acqua utilizzata sia conforme ai parametri di potabilità. Il Reg. UE 852/2004 disciplina gli aspetti generali del piano di autocontrollo.
Parametri da analizzare nei caseifici
Il pannello tipico comprende i marcatori microbiologici di contaminazione fecale e ulteriori parametri rilevanti per la sicurezza dei prodotti caseari.
- Escherichia coli, coliformi totali, enterococchi intestinali
- Carica batterica a 22 °C e 37 °C
- Pseudomonas aeruginosa per le aree umide
- pH e cloro residuo
- Nitrati per i caseifici con approvvigionamento da pozzo
Frequenza dei controlli
Una frequenza almeno semestrale costituisce la base per i caseifici di piccole dimensioni. Per le lavorazioni di latte crudo o per i caseifici in zone con approvvigionamento da pozzo è opportuno aumentare la frequenza a trimestrale o mensile.
Cosa succede in caso di non conformità
In caso di non conformità, occorre sospendere le lavorazioni, attivare le azioni correttive del piano HACCP, valutare il destino dei lotti recenti e ripetere l'analisi a sanificazione completata.
Come organizzare il prelievo e l'analisi
Il prelievo va effettuato in più punti: rubinetto del laboratorio, punti di lavaggio dei tini e zone di stagionatura. È opportuno avvalersi di un kit di prelievo fornito da un laboratorio qualificato.
Errori comuni nei caseifici
Tra gli errori più frequenti riscontrati nei caseifici artigianali si segnalano alcune prassi che meritano attenzione.
- Affidarsi a un unico prelievo all'anno
- Non considerare il pozzo nella valutazione del rischio
- Non monitorare la stagionatura
- Trascurare la manutenzione dei filtri
- Non includere i prelievi straordinari dopo interventi sull'impianto