Perché l'acqua è critica in agriturismo
L'agriturismo è un contesto particolare in cui l'acqua è impiegata sia per l'ospitalità (docce, lavandini, cucine di casa) sia per la trasformazione di prodotti aziendali. Quando l'approvvigionamento avviene da pozzo o da sorgente, la qualità dell'acqua è soggetta a maggiore variabilità rispetto alla rete pubblica.
Obblighi normativi
Il Reg. UE 852/2004 si applica alla parte di somministrazione e trasformazione, mentre il D.Lgs. 18/2023 disciplina la qualità dell'acqua distribuita ai punti d'uso. I regolamenti regionali sull'agriturismo possono prevedere obblighi documentali aggiuntivi, in particolare per le aziende con ospitalità diffusa.
Parametri da analizzare in agriturismo
Il pannello tipico comprende i parametri microbiologici di base e parametri chimici rilevanti in zone agricole.
- Escherichia coli, coliformi totali, enterococchi intestinali
- Carica batterica a 22 °C e 37 °C
- Nitrati e ammonio per le aziende in zone agricole
- pH e cloro residuo
Frequenza dei controlli
Per gli agriturismi con ristorazione e approvvigionamento da pozzo è opportuno adottare una frequenza almeno semestrale. Per le aziende con sola ospitalità e approvvigionamento da rete pubblica è ragionevole una frequenza annuale, con un controllo aggiuntivo dopo lunghi periodi di chiusura.
Cosa succede in caso di non conformità
In caso di non conformità, occorre sospendere l'utilizzo dell'acqua per la ristorazione e la preparazione degli alimenti, attivare le azioni correttive del piano HACCP e ripetere l'analisi.
Come organizzare il prelievo e l'analisi
Il prelievo va effettuato in più punti rappresentativi: cucina, sala colazione, docce delle camere e, ove presente, punto di approvvigionamento dal pozzo. È opportuno avvalersi di un kit di prelievo fornito da un laboratorio qualificato.
Errori comuni negli agriturismi
Tra gli errori più frequenti negli agriturismi si segnalano alcune prassi che meritano attenzione.
- Non includere il pozzo tra i punti di prelievo
- Affidarsi a un unico controllo annuale per le aziende con ristorazione
- Trascurare le riaperture stagionali
- Non considerare il rischio Legionella nelle docce dei bagni delle camere
- Non aggiornare il piano dopo modifiche all'impianto idrico