Perché l'acqua è critica in cantina
Anche se l'acqua non è ingrediente del vino, viene a contatto con superfici e contenitori che entreranno in contatto con il prodotto. Una contaminazione microbiologica o chimica può alterare la qualità del vino e generare difetti organolettici, oltre a costituire una non conformità ai sensi del Reg. UE 852/2004.
Obblighi normativi
Il Reg. UE 852/2004 individua la cantina come operatore del settore alimentare con obbligo di piano di autocontrollo. Il D.Lgs. 18/2023 si applica all'acqua distribuita ai punti d'uso interni. Le buone pratiche enologiche e i disciplinari di produzione possono prevedere ulteriori indicazioni sulla qualità dell'acqua tecnica.
Parametri da analizzare in cantina
Il pannello tipico combina i parametri microbiologici di potabilità con parametri chimici utili per la valutazione dell'acqua di processo.
- Escherichia coli, coliformi totali, enterococchi intestinali
- Carica batterica a 22 °C e 37 °C
- pH e conducibilità
- Cloro residuo
- Durezza, rilevante per la formazione di incrostazioni
Frequenza dei controlli
Una frequenza annuale costituisce la base per la maggior parte delle cantine. È opportuno integrare con controlli mirati prima della vendemmia e dell'imbottigliamento, fasi in cui l'utilizzo dell'acqua è particolarmente intenso.
Cosa succede in caso di non conformità
In caso di non conformità, occorre sospendere l'utilizzo dell'acqua per le operazioni a contatto con il prodotto, attivare le azioni correttive del piano HACCP, sanificare l'impianto e ripetere l'analisi.
Come organizzare il prelievo e l'analisi
Il prelievo va effettuato in più punti rappresentativi: rubinetto della cantina, punti di lavaggio vasi vinari e linea di imbottigliamento. È opportuno avvalersi di un kit di prelievo fornito dal laboratorio.
Errori comuni in cantina
Alcuni errori frequenti riducono l'efficacia del controllo dell'acqua in cantina.
- Considerare l'acqua tecnica come fuori dal campo di applicazione dell'HACCP
- Non includere la linea di imbottigliamento tra i punti di prelievo
- Trascurare la manutenzione dei filtri e dei sistemi di trattamento
- Eseguire i controlli solo a vendemmia conclusa
- Non aggiornare il piano dopo interventi strutturali