Il contesto del Reg. 852/2004
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 è parte del cosiddetto 'pacchetto igiene' insieme ai regolamenti 853, 854 (oggi 625) e 882 (oggi 625). Stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore.
Si applica a tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione, con poche eccezioni (uso domestico privato, produzioni primarie destinate all'uso domestico).
Acqua potabile, acqua pulita e ghiaccio
Il Regolamento richiede che l'acqua utilizzata negli alimenti sia acqua potabile (drinkable water), conforme alla direttiva europea sull'acqua potabile e quindi, in Italia, al D.Lgs. 18/2023. Solo per alcune attività della pesca e della produzione primaria si può utilizzare 'acqua pulita', cioè acqua di mare o dolce non contaminante per il prodotto.
Il ghiaccio destinato a venire a contatto con alimenti, o utilizzato per il loro raffreddamento, deve essere prodotto con acqua potabile.
HACCP e piano di autocontrollo
L'art. 5 del Regolamento impone alle imprese alimentari di mettere in atto procedure basate sui principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). L'acqua entra come materia prima ed è uno dei punti che il piano di autocontrollo deve presidiare con analisi periodiche e controllo delle reti interne.
Per le imprese che si approvvigionano dalla rete pubblica, il primo riferimento è la conformità della rete cittadina, ma resta a carico dell'operatore il controllo a valle del contatore, soprattutto per evitare problemi causati da impianti interni vetusti o stagnanti.
- Identificazione dei pericoli legati all'acqua (microbiologici e chimici).
- Determinazione dei punti critici di controllo (CCP) sulle reti interne.
- Definizione di limiti e procedure di monitoraggio.
- Verifiche periodiche e tenuta dei registri.
Approvvigionamento autonomo e analisi
Le imprese che usano acqua di pozzo o di sorgente devono garantire la conformità ai requisiti di potabilità con analisi periodiche, in funzione della valutazione del rischio. Le ATS/ASL possono richiedere i risultati delle analisi e ispezionare gli impianti.
Per chi vuole una visione divulgativa sul perché l'acqua del rubinetto è considerata sicura quando i controlli sono ben fatti, articoli generalisti come quelli di 123acqua.com sulla cultura dell'acqua potabile aiutano a contestualizzare l'enorme lavoro tecnico che sta dietro a un bicchiere d'acqua nei pubblici esercizi.
Trattamenti interni e qualità
Molte imprese alimentari adottano trattamenti interni dell'acqua, come addolcimento per produzioni di pasta o bevande, deferrizzazione per industrie alimentari, demineralizzazione per impianti di bottiglie. Tutti questi trattamenti rientrano nella valutazione HACCP e devono essere sottoposti a manutenzione e verifiche periodiche.
Il principio cardine è che il trattamento non deve introdurre contaminanti né modificare la conformità ai parametri dell'acqua potabile.
Controlli ufficiali e sanzioni
I controlli ufficiali sulle imprese alimentari sono regolati dal Reg. (UE) 2017/625. In Italia gli organi di vigilanza sono prevalentemente ATS/ASL e NAS dei Carabinieri. Le non conformità relative all'acqua possono portare a prescrizioni, sospensioni dell'attività, sanzioni amministrative e, nei casi più gravi, conseguenze penali.