Ristoranti e bar

Nel ciclo di lavoro di un ristorante, di un bar o di una pizzeria l'acqua entra in contatto diretto con praticamente ogni preparazione: viene usata per lavare ortofrutta destinata al crudo, per cuocere pasta e legumi, per preparare ghiaccio, caffè, tè, granite e cocktail, per il lavaggio delle stoviglie e per l'igiene delle mani del personale. Una contaminazione anche modesta del punto di erogazione si propaga quindi su decine di piatti e bevande, con un effetto moltiplicatore sulla salute dei clienti.

I rischi più frequenti riscontrati in questo settore sono di natura microbiologica: presenza di Escherichia coli o di coliformi termotolleranti dovuta a rotture nelle tubazioni interne, ristagni nell'impianto durante chiusure prolungate, contaminazioni della cassetta del WC condivisa con la rete potabile, biofilm nei sistemi di erogazione del bar (lance per la spillatura, macchine del caffè, depuratori non sostituiti). A questi si aggiungono i rischi chimici legati a tubazioni vetuste (piombo in edifici storici), nitrati elevati in zone agricole e residui di disinfettanti.

La giurisprudenza in materia di sicurezza alimentare è chiara: la responsabilità ricade in capo all'operatore del settore alimentare, indipendentemente dal fatto che la rete pubblica fornisca acqua dichiarata potabile. Il punto di consegna giuridicamente rilevante è il rubinetto interno, non il contatore del gestore.

Il quadro normativo italiano si fonda su due pilastri. Il Regolamento UE 852/2004 stabilisce che l'operatore deve disporre, ove necessario, di una fornitura adeguata di acqua potabile e che la stessa deve essere utilizzata, quando occorra, per garantire che gli alimenti non siano contaminati. Il D.Lgs. 18/2023 recepisce la Direttiva UE 2020/2184 e ridefinisce gli obblighi di controllo sull'acqua destinata al consumo umano, includendo esplicitamente il punto di consegna interno agli edifici.

Da questo derivano precisi obblighi documentali. Il piano di autocontrollo HACCP deve individuare l'acqua come materia prima, descrivere le procedure di verifica periodica, conservare i rapporti di prova rilasciati dal laboratorio e definire le azioni correttive in caso di non conformità. In sede di ispezione, il personale ASL o NAS richiede di norma gli ultimi rapporti di prova disponibili. L'assenza di documentazione è di per sé considerata una carenza del sistema di autocontrollo.

Gli enti regionali e le aziende sanitarie locali possono prescrivere frequenze più strette o parametri aggiuntivi in funzione della tipologia di utenza, della dimensione dell'esercizio e dei rischi specifici del territorio.

Il pannello minimo per un controllo HACCP di base si concentra sui marcatori microbiologici di contaminazione fecale e su alcuni parametri chimico-fisici di rapida variazione. La combinazione consente di rilevare sia eventi acuti (rottura tubazione, ingresso di acque di scarico) sia derive croniche (biofilm, scarsa manutenzione).

• Escherichia coli: indicatore principe di contaminazione fecale; deve essere assente in 100 ml
• Coliformi totali: indicatore di igiene generale dell'impianto
• Enterococchi intestinali: marker complementare di contaminazione fecale, persistente nell'ambiente
• pH: variazioni segnalano corrosione di tubazioni o anomalie del trattamento
• Cloro residuo: utile per verificare l'efficacia della disinfezione di rete fino al rubinetto
• Torbidità: aumenti rapidi possono indicare ingresso di particolato o rotture
• Nitrati e ammonio: rilevanti per esercizi in zone agricole o con pozzo privato

Il principio guida è quello dell'analisi del rischio: la frequenza non è dettata da un'unica norma applicabile a tutti, ma deve essere proporzionata alla tipologia di attività, ai volumi serviti e alla vulnerabilità del consumatore. Una pizzeria di quartiere con servizio serale e fornitura da acquedotto pubblico ha un profilo di rischio diverso da una mensa scolastica con migliaia di pasti al giorno.

In assenza di prescrizioni specifiche dell'ASL competente, la prassi consolidata è la seguente: una analisi annuale per ristoranti e bar a media affluenza, una analisi semestrale per esercizi ad alta affluenza, mense aziendali, alberghi con ristorazione e laboratori di pasticceria, una analisi trimestrale per mense scolastiche e strutture che servono bambini, anziani o persone immunodepresse. In tutti i casi è opportuno aggiungere un controllo straordinario dopo lunghi periodi di chiusura, dopo interventi sull'impianto idrico o quando si verificano episodi sospetti.

Se il rapporto di prova evidenzia il superamento dei limiti di legge, il titolare dell'attività ha l'obbligo di attivare immediatamente le azioni correttive previste dal piano HACCP. Il primo passo è la sospensione dell'utilizzo dell'acqua del rubinetto come materia prima alimentare e l'eventuale comunicazione all'ASL competente, in particolare quando la non conformità riguarda parametri microbiologici di contaminazione fecale.

Le ispezioni da parte di NAS o servizi di igiene degli alimenti delle ASL possono comportare sanzioni amministrative previste dalla normativa vigente, prescrizioni di adeguamento, sequestro di alimenti potenzialmente contaminati e, nei casi più gravi, sospensione dell'attività. È quindi essenziale documentare ogni passo del processo: prelievo, rapporto di prova, comunicazione interna, azione correttiva, controllo di verifica successivo che attesti il rientro nei parametri.

Disporre di una serie storica di analisi conformi è inoltre un elemento di tutela in caso di contenzioso o di richieste di risarcimento da parte di clienti che lamentino malori riconducibili al pasto.

Per ottenere risultati attendibili è fondamentale eseguire il campionamento secondo regole precise. Il prelievo va effettuato al rubinetto realmente utilizzato per le preparazioni alimentari, dopo aver rimosso eventuali rompigetto e filtri, lasciando scorrere l'acqua per un tempo controllato in funzione del parametro ricercato. Per i parametri microbiologici è necessario flambare l'erogatore e utilizzare contenitori sterili forniti dal laboratorio.

Il modo più semplice per evitare errori è ricorrere a un kit di prelievo predisposto da un laboratorio qualificato, che include bottiglie idonee, istruzioni operative passo passo e modulo di accompagnamento del campione. Il campione va poi spedito refrigerato e analizzato entro le tempistiche previste dai metodi validati conformi alle norme tecniche di settore.

Al termine dell'analisi viene rilasciato un rapporto di prova che riporta parametri, metodi utilizzati, limiti di legge applicabili e giudizio di conformità. Questo documento va archiviato insieme al piano HACCP e mostrato in caso di ispezione.

Tra gli errori che si riscontrano più di frequente in fase di consulenza HACCP figurano alcune cattive abitudini che possono compromettere sia la qualità dell'acqua sia la validità dei controlli. Conoscerli aiuta a impostare un piano di monitoraggio realmente efficace.

• Prelevare dal rubinetto del bagno o da un rubinetto poco utilizzato anziché da quello di lavorazione
• Non sostituire le cartucce dei depuratori sotto lavello entro le tempistiche del produttore, generando biofilm
• Affidarsi unicamente al rapporto di prova del gestore acquedotto, che si ferma al contatore
• Conservare i campioni a temperatura ambiente prima della spedizione al laboratorio
• Trascurare le riaperture dopo chiusure prolungate senza un flussaggio adeguato dell'impianto