Perché l'acqua è importante nei pubblici esercizi
Anche un bar tabacchi che si limita a preparare caffè, bevande e ghiaccio utilizza l'acqua come ingrediente principale di queste preparazioni. La presenza di macchine del caffè, depuratori sotto banco e produttori di ghiaccio richiede un monitoraggio adeguato della qualità dell'acqua.
Obblighi normativi
Il Reg. UE 852/2004 si applica a tutte le attività di somministrazione, inclusi gli esercizi più piccoli, sotto forma di HACCP semplificato. Il piano deve identificare l'acqua come materia prima, prevedere controlli periodici e conservare i rapporti di prova.
Il D.Lgs. 18/2023 individua il punto di consegna interno come quello giuridicamente rilevante, lasciando in capo all'operatore la responsabilità della qualità al rubinetto.
Parametri da analizzare
Il pannello base per i pubblici esercizi a somministrazione limitata è simile a quello dei ristoranti, ma con frequenze proporzionate alla minore complessità delle preparazioni.
- Escherichia coli, coliformi totali, enterococchi intestinali
- pH e cloro residuo
- Torbidità
Frequenza dei controlli
In assenza di indicazioni specifiche dell'ATS, una frequenza annuale è ragionevole per esercizi a media affluenza. Per esercizi con elevato passaggio o in zone turistiche è opportuno valutare un controllo semestrale.
Cosa succede in caso di non conformità
In caso di non conformità microbiologica, sospendere l'uso dell'acqua per le preparazioni, attivare le azioni correttive previste dal piano (sanificazione, sostituzione delle cartucce dei depuratori, sostituzione dei filtri del produttore di ghiaccio), ripetere l'analisi e archiviare la documentazione.
Come organizzare il prelievo e l'analisi
Il prelievo va effettuato al punto d'uso reale, di norma il rubinetto del banco o quello dedicato al ghiaccio. È opportuno utilizzare un kit di prelievo fornito da un laboratorio qualificato e seguire scrupolosamente le istruzioni per la parte microbiologica.
Errori comuni
Tra gli errori più frequenti nei pubblici esercizi a somministrazione limitata si segnalano alcune prassi che meritano attenzione.
- Non sostituire le cartucce dei depuratori entro le tempistiche del produttore
- Non monitorare il produttore di ghiaccio
- Affidarsi al solo rapporto di prova del gestore acquedotto
- Non conservare la documentazione in modo organizzato
- Trascurare le riaperture dopo lunghe chiusure