L'acqua come ingrediente
Nel sistema HACCP l'acqua usata per la preparazione di alimenti, per il lavaggio di stoviglie e superfici, per la produzione di ghiaccio e bevande deve avere le stesse caratteristiche dell'acqua destinata al consumo umano. Per questo motivo viene inserita fra le materie prime soggette a monitoraggio.
Quali punti di prelievo nel locale
I punti tipici in un locale di ristorazione sono: rubinetto di cucina, lavandino del bar, eventuale uscita filtrata usata per macchina del caffè, produttore di ghiaccio. È buona prassi variare il punto di prelievo nel tempo per coprire la rete interna.
- Rubinetto principale di cucina
- Punto di prelievo per macchina caffè / acqua refrigerata
- Produttore di ghiaccio
- Lavello bagno personale (per verifica completezza)
Cosa documentare nel piano di autocontrollo
Il referto va archiviato insieme alla data di prelievo, al punto di prelievo, al nome di chi ha eseguito il campionamento e alle azioni correttive eventualmente attivate. Una rapida sintesi nel piano HACCP aiuta in caso di ispezione.
Sinergie con il controllo Legionella
Se nel locale ci sono accumuli di acqua calda significativi (cucina industriale, ricircolo, docce per personale), è opportuno valutare anche una ricerca Legionella separata, con frequenza coerente con il rischio dell'attività.