Contesto dell'esercizio
Pizzeria con servizio al tavolo e da asporto, superficie circa 80 m², acqua di rete dell'acquedotto comunale. Nessun pozzo, nessun trattamento di filtrazione diverso dall'addolcitore tecnologico sul circuito della macchina del caffè e della lavastoviglie. Il manuale HACCP, redatto in fase di apertura, prevedeva controlli analitici annuali a campione su acqua e superfici.
Il ristoratore, in fase di rinnovo del manuale, si è posto la domanda su cosa effettivamente analizzare e con quale frequenza. Le normative regionali, nel rispetto del Reg. UE 852/2004 e del D.Lgs. 18/2023, lasciano spazio a una valutazione del rischio specifica dell'attività.
Problema percepito
Non c'erano segnali di non conformità: nessuna anomalia organolettica, nessuna segnalazione del gestore. Il ristoratore desiderava semplicemente avere documentazione formale per dimostrare ai controlli ASL il rispetto del proprio piano di autocontrollo, e per tutelarsi in caso di contestazioni.
Analisi richiesta
Il pannello è stato impostato in coerenza con un'attività di ristorazione che utilizza acqua di rete pubblica.
- Escherichia coli e Enterococchi: parametri microbiologici cardine ai sensi del D.Lgs. 18/2023.
- Conteggio colonie a 22 °C e a 37 °C: indicatori generali della qualità microbiologica.
- Cloro residuo libero al punto di erogazione: indicatore di efficacia della disinfezione.
- Conducibilità, pH e durezza: parametri di base per verificare la stabilità della rete.
- Nitrati: parametro chimico tipico di monitoraggio.
Modalità di campionamento
Il campionamento è stato effettuato a due punti d'uso rappresentativi: il rubinetto utilizzato per la preparazione degli impasti e quello del bagno aperto alla clientela. La doppia presa permette di documentare la conformità in tutti i punti critici del flusso idrico.
Per un'attività che gestisce alimenti, un kit di prelievo professionale per l'analisi HACCP dell'acqua permette di seguire la procedura corretta di sterilizzazione del rubinetto e di compilazione del verbale di prelievo, riducendo il rischio di errori pre-analitici.
Risultati interpretati
Tutti i parametri microbiologici sono risultati assenti nei volumi normati. Il cloro residuo libero al rubinetto della cucina era misurabile (intorno a 0,1 mg/L), coerente con un acquedotto disinfettato e una distanza modesta dal nodo di rete. I parametri chimici di base sono risultati conformi al D.Lgs. 18/2023.
L'esito si è tradotto in un rapporto di prova firmato, allegato al manuale HACCP nella sezione 'documenti di autocontrollo - acqua'. Il ristoratore ha aggiornato il registro di sorveglianza con la data dell'analisi e il riferimento al rapporto.
Decisione presa
È stata confermata la frequenza annuale del controllo, senza interventi correttivi sull'impianto. Il manuale HACCP è stato aggiornato esplicitando il criterio di scelta dei parametri (acqua di rete pubblica conforme, attività di ristorazione di piccola taglia) e la procedura di campionamento adottata.
Per la lavastoviglie e la macchina del caffè è stato programmato un controllo separato della rigenerazione dell'addolcitore secondo le indicazioni del produttore. Questi controlli sono di natura tecnologica e non sostituiscono l'analisi sanitaria dell'acqua erogata.