Contesto dell'azienda
Agriturismo collinare di medie dimensioni, otto camere, cucina con piccola produzione di confetture e olio. L'acqua proviene da un pozzo privato profondo 40 metri, sollevata da elettropompa e immagazzinata in un serbatoio interrato da 5 m³ prima della distribuzione all'edificio. Nessun trattamento di disinfezione in linea, solo filtrazione meccanica grossolana sul circuito di mandata.
La zona è prevalentemente agricola, con seminativi nelle aree limitrofe. L'agriturismo serve clientela italiana e straniera, è iscritto come operatore alimentare e ha un manuale HACCP attivo.
Problema percepito
Il titolare non aveva rilevato anomalie sensoriali. Il quesito riguardava la corretta impostazione del controllo annuale, considerando che un pozzo privato espone a rischi specifici diversi da una rete pubblica: contaminazione microbiologica da infiltrazioni, nitrati di origine agricola, presenza eventuale di pesticidi.
Inoltre il pozzo serve sia il consumo umano (clientela) sia parzialmente l'irrigazione dell'orto: per il consumo umano la documentazione di conformità deve essere completa.
Analisi richiesta
Il pannello è stato strutturato come pannello esteso, coerente con un'attività ricettiva alimentata da fonte autonoma.
- Pannello microbiologico completo: E. coli, Enterococchi, Coliformi totali, conteggio colonie a 22 °C e 37 °C.
- Nitrati e nitriti, ammonio: indicatori di contaminazione di origine agricola o organica.
- Metalli: ferro, manganese, arsenico (zona di interesse vulcanico-sedimentaria), piombo.
- Pesticidi totali ed alcuni principi attivi specifici dell'area agricola circostante.
- Parametri di base: pH, conducibilità, durezza, residuo fisso, cloruri, solfati.
- Torbidità ed aspetto: parametri organolettici utili per il pozzo.
Modalità di campionamento
Il campionamento è stato eseguito a tre punti: a monte del serbatoio (uscita pompa), a valle del serbatoio (linea di distribuzione) e a un rubinetto della cucina. Questo schema permette di distinguere eventuali problemi della falda, del serbatoio e dell'impianto di distribuzione.
Per attività ricettive che dipendono da un pozzo è opportuno affidarsi a un laboratorio qualificato per l'analisi dell'acqua di pozzo privato che fornisca un kit con contenitori dedicati per microbiologia, metalli e organici, e che gestisca correttamente la catena del freddo per la microbiologia.
Risultati interpretati
Il rapporto di prova ha evidenziato microbiologia conforme su tutti i punti, nitrati a 28 mg/L (entro il limite di 50 mg/L ma non trascurabili, indicativi della pressione agricola), pesticidi al di sotto dei limiti di rilevabilità, ferro e manganese conformi, arsenico assente, parametri di base conformi.
Il valore di nitrati, pur entro il limite, è stato segnalato come parametro da monitorare in modo più ravvicinato nel tempo (controllo semestrale dei soli nitrati, oltre al pannello annuale completo).
Decisione presa
Il titolare ha integrato il manuale HACCP con la frequenza annuale del pannello completo e con un monitoraggio semestrale dei nitrati. È stata pianificata anche una verifica ispettiva annuale del pozzo (integrità della testa, stato della pompa) e una sanificazione periodica del serbatoio.
Non sono stati installati trattamenti chimici di disinfezione in linea, in coerenza con i risultati conformi della microbiologia. La scelta sarebbe stata diversa in caso di non conformità.